מהמשק ועד לצלחת האקדמיה לבשר של אורט דן גורמה ו״חי בריא״ מחברת בין מטבח לשטח

עולם הבשר מקבל מסלול לימודים חדש שמבקש לחבר בין מה שקורה במטבח לבין הדרך שעושה חומר הגלם עוד לפני שהוא מגיע לקצב, למסעדה או לצלחת. המרכז ללימודים קולינריים אורט דן גורמה ותו האיכות ״חי בריא״ משיקים את האקדמיה לבשר, תוכנית הכשרה מקצועית שמציעה למשתתפים להכיר את עולם הבשר מכמה זוויות, מהמשק וגידול הבקר ועד לקיצוב, יישון, עיבוד ובישול.

חדשות התיירות | קולינריה | לימודי קולינריה | מגזין ישראלינג

לא רק איך עובדים עם בשר אלא גם מאיפה הוא מגיע

הרעיון שמאחורי האקדמיה הוא לחבר בין הידע הקולינרי לבין ההיכרות עם החומר שממנו מתחילים לעבוד. המשתתפים ילמדו על בשר לא רק דרך הסכין, הקרש והמטבח, אלא גם דרך המפגש עם מי שמגדלים אותו, מעבדים אותו ומלווים אותו לאורך הדרך.

התוכנית כוללת סיורים ומפגשים עם מגדלי בקר, קצבים, שפים, חוקרים ואנשי מקצוע נוספים. המטרה היא לפתוח את התמונה אל מעבר לרגע שבו נתח הבשר מגיע למטבח ולהכיר גם את הגורמים שמשפיעים על איכותו עוד קודם לכן.

לצד ההיכרות עם מקור הבשר ותהליכי הייצור, ההכשרה תעסוק גם בעבודה המעשית. בין הנושאים שיילמדו נמצאים קיצוב, יישון, עיבוד ובישול, כך שהמשתתפים יקבלו שילוב בין ידע מקצועי לבין התנסות מעשית.

מהמשק אל המטבח

אחד המרכיבים המרכזיים בתוכנית הוא הסיור המקצועי בשטחי גידול הבקר ברמת הגולן. בכך יוצאים הלימודים מגבולות המטבח ומגיעים אל המקום שבו מתחיל הסיפור של חומר הגלם.

המשתתפים ייחשפו לתהליכים הקשורים בגידול הבקר, למקור הבשר ולגורמים שעשויים להשפיע על איכותו. מבחינת התוכנית, זו דרך ליצור קשר ישיר יותר בין חומר הגלם לבין האדם שעובד איתו בהמשך בשרשרת.

כל חומרי הגלם בקורס מגיעים מבקר ישראלי

חומרי הגלם שישמשו במהלך הקורס יתבססו על בשר בקר ישראלי ממשקי מרעה גולן, המאושרים בתו האיכות ״חי בריא״. הבחירה הזו אינה רק עניין של חומר גלם אלא חלק מהרעיון של התוכנית, שמבקשת לחבר בין ההיכרות עם הבשר לבין היכרות עם הדרך שבה הוא גודל ומיוצר.

תו האיכות ״חי בריא״ פועל לקידום שקיפות, איכות ורווחת בעלי החיים בשרשרת ייצור המזון בישראל ומפתח נהלי גידול לענפי הבקר, הצאן, העופות, הביצים והדגים, לצד נהלי עבודה למפעלי ייצור ולנקודות מכירה.

מי מוביל את האקדמיה?

את האקדמיה לבשר יובילו השף אבי שטייניץ, מנהל התחום הקולינרי של אורט דן גורמה, והשף יוסף אלסברג, שף המתמחה בבשר ובפיתוח מוצריו ומנהל המכירות של תו האיכות ״חי בריא״ ומוביל את תחום הבשר בתו.

לצדם ילמדו לאורך התוכנית מגדלי בקר, קצבים, חוקרים ואנשי מקצוע מתחומים שונים. כל אחד מהם צפוי להביא אל הכיתה נקודת מבט אחרת על חומר הגלם, על הייצור ועל העבודה המקצועית עם בשר.

המטרה היא להבין את הבשר

״המטרה שלנו אינה רק ללמד איך לעבוד עם בשר, אלא להבין אותו״, מסרו השף אבי שטייניץ והשף יוסף אלסברג, מובילי האקדמיה לבשר. לדבריהם, איש מקצוע שמכיר את הגורמים שמשפיעים על איכות הבשר כבר בשלב הגידול, מבין כיצד מתקבלות החלטות לאורך הדרך ומכיר את חומר הגלם לעומק, יכול לקבל החלטות מקצועיות מתוך תמונה רחבה יותר.

הגישה הזו מייצרת חיבור בין עולם הקולינריה לבין שרשרת הייצור. במקום להסתכל על הבשר רק דרך השלב שבו הוא נמצא על שולחן העבודה, הלימודים מבקשים להכניס לתמונה גם את מקורו ואת הדרך שעשה עד שהגיע לשם.

איך בנוי הקורס?

אורט דן גורמה מרחיבה את עולם ההכשרה הקולינרית

המרכז ללימודים קולינריים אורט דן גורמה, מבית רשת מלונות דן ואורט ישראל, מציע מסלולי לימוד והשתלמויות בתחומי הבישול, הקונדיטוריה, האפייה והאירוח. המרכז משלב הכשרה עיונית ומעשית ומקיים את הלימודים בהובלת אנשי מקצוע מהתחום.

החיבור עם ״חי בריא״ במסגרת האקדמיה לבשר מוסיף להכשרה גם את נקודת המבט של שרשרת הייצור. עבור אנשי מקצוע שרוצים להעמיק בעבודה עם בשר, מדובר בתוכנית שמחברת בין המטבח לבין השטח.

ומה עושה ״חי בריא״?

תו האיכות ״חי בריא״ פועל מזה כעשור לקידום שקיפות, איכות ורווחת בעלי החיים בשרשרת ייצור המזון בישראל. התו מפתח נהלי גידול ומפעיל מערך פיקוח ובקרה מהמשק ועד נקודת המכירה, במטרה לספק מידע על מקור המזון, אופן הייצור והסטנדרטים שלפיהם הוא מיוצר.

האקדמיה לבשר צפויה להיפתח בחודשים הקרובים באורט דן גורמה בתל אביב, עם תוכנית בת 10 מפגשים, סיור מקצועי ברמת הגולן ושילוב בין הכשרה מעשית לבין היכרות עם הדרך שעובר הבשר לפני שהוא מגיע למטבח. העלות למשתתף היא 9,800 שקלים. לפרטים ולהרשמה ניתן לפנות בטלפון 1-700-502-999.